Ciao ragazzi benvenuti in questo nuovo post!🍓

Oggi voglio raccontarvi alcuni segreti delle cucine reali dei Tudor, i famosi regnanti Inglesi del 1500!E per farlo prenderò ad esempio le cucine del palazzo reale di Hampton Court, in Inghilterra, dove sono stata recentemente.

Il Suo proprietario più illustre, il re Enrico VIII era noto per le sue sfortunate vicende amorose, ma lo era anche per essere una buona forchetta!

Scopriremo questo e molto altro tornando indietro nel tempo e immergendoci nelle cucine del palazzo reale di Hampton Court.

Se visitate questo storica reggia rimarrete sicuramente stupiti dalla grandezza delle sue cucine; ma in realtà quelle rimaste oggi, non sono che una piccola parte del vasto complesso labirintico che riforniva e alimentava la corte Tudor dagli anni ’30 del Cinquecento. 

Le aree che rimangono oggi sono la Grande Cucina e alcune delle aree di preparazione sussidiarie.

Ma si tratta comunque delle cucine Tudor meglio sopravvissute ai giorni nostri.

Ma per quanto il nostro goloso Enrico fosse amante della buona cucina, le immense cucine fatte costruire nel 1530 non erano certo solo per lui (non mangiava davvero così tanto dai).

Le cucine servivano a sfamare gli oltre seicento membri della corte, che avevano diritto a mangiare a palazzo due volte al giorno.

Enrico aveva invece la sua cucina privata, con i suoi cuochi personali tutti intenti a scervellarsi su quale ricetta fosse più salutare per il re (se salutare può ritenersi mangiare carne due volte al giorno).

MA COME FUNZIONAVANO VERAMENTE LE CUCINE REALI?

In cucina si eseguivano preparativi di numerosi piatti, da quelli poco elaborati per il personale di servizio, a quelli assolutamente esclusivi e raffinati per il Re.

Ma tutta quella mole di cibo andava prima cercata, ordinata, smistata, messa negli appositi depositi, e poi solo alla fine, cucinata.

Come vedete c’è molto di più dietro e ora vedremo come funziona.

BENVENUTI NELLE CUCINE REALI DI HAMPTON COURT

LE PRIME CUCINE

Le cucine, come il palazzo, erano originariamente di proprietà del potente cardinale Wolsey, ed erano già piuttosto grandi.

Ma quando Wolsey cade in disgrazia a causa del “caso Bolena”, Hampton court diventa proprietà di Enrico.

Il re decide che le cucine non erano abbastanza grandi per sfamare la sua corte, e inizia così un vasto progetto per ampliarle, insieme a tutto il palazzo.

I lavori di costruzione iniziano nel 1529 e le cucine – la parte più importante del palazzo- sono i primi dei nuovi edifici ad essere completati.

Enrico VIII crea un complesso di edifici capace di produrre, immagazzinare e cucinare il cibo.

Aumenta il numero di camini (che si usano per cuocere enormi pezzi di carne) da due a sei, ma crea anche un gran numero di stanze separate per snellire il processo di produzione del cibo (realizzando una sorta di “catena di montaggio” nella produzione delle pietanze).

Ma per i lavori più maleodoranti, pericolosi  e rumorosi, che all’epoca comprendono la panificazione, la macellazione del bestiame, la spiumatura dei polli e il lavoro nella legnaia, Enrico fa costruire una serie di edifici fuori dal cancello principale occidentale del palazzo, accanto al fiume, per facilitare le operazioni.

NORME E REGOLAMENTI DELLE CUCINE DI CORTE

Nella cucina reale bisogna rispettare delle regole precise,  queste regole sono scritte in un libro chiamato “Black book”e devono essere rispettate.

Il primo Black Book è stato scritto nel 1472 a Eltham Palace, aggiornato dal cardinale Wolsey nel 1526 ed infine da Thomas Cromwell, primo ministro di Enrico VIII, nel 1540.

Dal luogo in cui sono stati scritti la prima volta, deriva il nome dei regolamenti: 

Gli Eltham Ordinances. 

Questi regolamenti sono applicati in tutti i palazzi reali.

Il loro scopo è quello di standardizzare le procedure, economizzare e regolamentare l’acquisto, lo stoccaggio e la distribuzione del cibo.

Stabiliscono anche le istruzioni per la cerimonia di corte: come deve essere presentato il cibo e il modo in cui viene portato in tavola.

IL LORD STEWARD

L’uomo incaricato di attuare tutte queste regole è il Lord Steward (o Lord Gran Maestro), un uomo di grande potere e influenza a corte.

E’ lo chef esecutivo e il suo compito è gestire tutto il complesso sistema della cucine di corte.

Si tratta di un incarico molto prestigioso, il Lord Steward viene scelto da sempre tra la crema della nobiltà, è lui che ordina la fornitura e la preparazione di cibi e bevande, che è responsabile dell’approvvigionamento di carbone, dei servizi domestici, dall’assunzione (o licenziamento) del personale di cucina, e dell’intero patrimonio.

Aveva persino la sua corte, la Lord Steward’s Court, che giudicava tutti i servitori del re trovati a infrangere le regole.

IL CONSIGLIO DEL GREENCLOTH

Per aiutarlo in questo compito, il Lord Steward impiega un gruppo di dirigenti e contabili, chiamato Consiglio del Greencloth (Panno verde) così chiamato dal panno verde sul tavolo attorno al quale sedevano per le loro riunioni. 

Assistito dal Tesoriere e dal “Controllore della servitù”, il Lord Steward presiede il Consiglio della Greencloth nell’ufficio contabilità.

Il suo contabile principale, il Cassiere, è responsabile delle casse e della consegna dei conti all’erario. 

È proprio da questi resoconti provenienti dal Greencloth, molti dei quali ancora conservati, che sappiamo quali disposizioni furono ordinate per i palazzi reali.

Il consiglio si riunisce regolarmente circa due volte alla settimana in qualunque palazzo risiede il re.

L’ordine del giorno delle riunioni può variare leggermente ma il tema generale è sempre lo stesso: accertarsi delle disposizioni necessarie per la corte, provvedere al loro pagamento, controllare che i libri siano in pareggio e che i servitori del Re stiano adempiendo ai loro doveri in conformità con le norme.

L’ufficio del consiglio di amministrazione a Hampton Court si trova sopra l’ingresso del cortile attraverso il quale tutte le provviste entrano nel palazzo. 

Quando le provviste entrano nel palazzo vengono controllate in base al registro degli ordini, e poi portate nel loro deposito.

Ogni cosa nelle cucine di Hampton ha il suo posto.

Il controllo del cibo è così importante, che esistono dei veri e propri “sergenti del cibo”, responsabili nel controllare che un particolare alimento sia consegnato nelle quantità richieste, conservato nelle migliori condizioni possibili e consegnato alle persone giuste per il suo legittimo utilizzo.

Questi Sergenti del cibo, vivono praticamente sempre accanto alle dispense dell’alimento di cui sono responsabili, il che significa che sono sempre a disposizione per risolvere qualsiasi problema.

Il FISH COURT (“ Cortile del pesce”)

Il “Fish Court” è il magazzino degli ingredienti freschi più interno delle cucine, sorvegliato per contrastare la tentazione dei cortigiani di placare i loro appetiti fuori dall’ora dei pasti.

Alcune stanze in pietra di questo cortile sono utilizzate per la conservazione a breve termine di molti ingredienti crudi.

Lo spazio è stretto e si allunga da nord a sud, per impedire l’ingresso della luce solare, mentre l’aria fredda mantiene freschi i prodotti.

Le stanze sulla destra subito dopo l’ingresso vengono usate come magazzino per il pesce fresco.

UNA “FABBRICA DI CIBO“

Per cucinare cibo per oltre seicento persone due volte al giorno ci vuole più di una cucina, ci vuole una fabbrica alimentare.

Le cucine di Hampton Court sono divise in molti reparti. 

Ognuno produce alimenti diversi. 

E’ solo alla fine della catena che tutti questi piatti si uniscono per produrre un pasto.

Ad esempio per preparare i Pie, i famosi pasticci di carne inglesi, molto popolari in epoca Tudor e mangiati ancora oggi, vengono coinvolti diversi reparti:

• La farina viene trasformata nel reparto pasticceria con cui vengono preparate le crostate vuote per torte.

• Il ripieno di carne viene preparato dai macellai e in parte cotto dal personale della bollitura.

• Le crostate vuote vengono poi farcite con la carne e cotte nei forni di pasticceria.

• Una volta cotte sono inviate al personale di servizio per essere consegnate ai commensali affamati. 

La separazione di queste attività riduce la pressione sull’attività all’interno delle principali aree della cucina.

I piatti dolci più elaborati vengono preparati in pasticceria, dall’unica donna ricordata al lavoro nelle cucine, la “moglie che fa i budini del Re”. 

C’è anche una cialderia, dove si producono cialde e deliziosi biscotti croccanti cotti in pinze per ostie e riservate al Re e ai suoi intimi, spesso sono decorate con lo stemma reale o altri motivi, che vengono incisi nella parte interna delle pinze in ferro.

IL PERSONALE DELLE CUCINE

Oltre duecento dipendenti lavorano nelle cucine dei Tudor. 

Includono: Impiegati della Greencloth, Impiegati della Spezieria, delle cucine, Maestri cuochi, Cuochi, Sergenti, Facchini e sguatteri. 

Tutti sono sotto il controllo del Lord Steward, l’uomo responsabile delle cucine.

Piatti davvero speciali come il Pavone Reale vengono preparati in cucine separate dal Mastro Cuoco in persona, che ai tempi del Cardinale Wolsey “si vestiva quotidianamente di damasco, raso o velluto con una catena d’oro al collo”.

Ma al tempo di Enrico VIII, il Mastro Cuoco si preoccupava più di mantenere l’ordine nei ranghi e la pulizia sul posto di lavoro, che di vestire bene.

Il Maestro Cuoco ha una squadra di circa 12 cuochi e altri 12 assistenti cuochi. Prende 13 sterline all’anno, “con il compito di vestire sufficientemente gli aiuti sguatteri che non devono andare nudi [in mutande] o in abiti di tale viltà come fanno ora, ma che quelli di detto denaro si trovino con abiti onesti”.

Il Cuoco stabilisce anche che, “di detti sguatteri, un certo numero da deputare alternativamente, giornalmente, una volta al mattino e una volta al pomeriggio, spazzino e puliscano i tribunali”. 

Così almeno gli sguatteri fanno un po’ di regolare esercizio lontano dal caldo delle cucine.

PREPARAZIONI E TECNICHE DI CUCINA

Una volta dentro le cucine di Hampton Court, una montagna di ingredienti grezzi devono essere trasformati in piatti finiti; ma come?

Le ricette dell’epoca danno un’indicazione delle principali tecniche di cucina utilizzate: 

COTTURA ARROSTO

Sei grandi camini per arrostire testimoniano le enormi quantità di carni arrostite prodotte per la corte Tudor.

La cottura arrosto è un mezzo di cottura costoso.

Richiede grandi quantità di carburante e un uomo per girare la carne su barre di metallo o spiedi.

COTTURA NEI FORNI

Grandi forni a legna forniscono calore per cuocere cibi come pane, torte e crostate. Ricordiamo che questa era un’epoca senza stoviglie (vedi post “cosa e come si mangiava alla corte dei Tudor”) quindi le stesse torte sono le pirofile (l’impasto delle pie è molto duro).

BOLLITURA

Le due caldaie con le loro enormi pentole che possono contenere ciascuna 300 litri (circa 80 galloni) consentono di cuocere rapidamente grandi quantità di cibo, che si tratti di ripieni di carne per torte o semplici stufati per il personale.

Il cuoco Tudor usa un calderone di bronzo o ottone quando la ricetta richiede un’ ebollizione veloce e vigorosa. Ma deve assicurarsi che il cibo non si raffreddi. 

Alcuni alimenti però accelerano la produzione di verderame, il rivestimento verde che si forma sulle leghe di rame, che è estremamente tossico sul cibo!

I Tudor sono consapevoli di questo pericolo, quindi quando era necessario cuocere a fuoco lento si usa una casseruola di ceramica. 

Ma questi non sono gli unici metodi di cottura: il pesce ad esempio può essere cotto al forno, fritto, bollito o grigliato sulla brace in un focolare aperto: mentre stufati e verdure possono essere cotti in pentole, su bracieri di carbone e le torte cotte su mensole sopra un fuoco aperto.

RIFINITURA DEI PIATTI

Quando il cibo è pronto viene posto sui portelli che separano le cucine dalla zona di servizio.

 E’ qui che i piatti vengono guarniti e assemblati per l’ingresso nella Sala Grande, tutto sotto l’occhio vigile dell’addetto alla cucina. 

Il suo compito è quello di distribuire le porzioni agli aventi diritto e di organizzare i camerieri, gli uscieri, gli intagliatori, i coppieri e i camerieri.

Infine si serviva nelle sale: i cortigiani di rango inferiore mangiavano nella Sala Grande, quelli di grado superiore nella Grande camera dell’Osservanza e il re, in genere, nei suoi appartamenti privati.

COME SI LAVANO I PIATTI?

Contrariamente alla maggior parte degli edifici dell’epoca, ad  Hampton Court c’è l’acqua corrente!

L’acqua viene convogliata da sorgenti a tre miglia di distanza su Coombe Hill, per poi essere raccolta in bacini costruiti attorno alle sorgenti, ed infine convogliata lungo condotti di piombo sotto il Tamigi fino a Hampton Court.

Il dislivello tra Coombe Hill e Hampton Court significa che all’arrivo l’acqua è di una pressione sufficiente per essere convogliata ai piani superiori del palazzo. Quest’acqua fornisce il bagno di vapore, le fontane e le latrine del re, nonché le grandi cucine, dove viene utilizzata per riempire le pentole bollenti e le padelle per stufati, lavare i piatti e pulire  le cucine alla fine della giornata lavorativa.

Era un sistema di approvvigionamento così buono che rimase in funzione fino al XIX secolo!

LE CANTINE TUDOR

LE CANTINE DELLA BIRRA

Il reparto che ospita la birra a corte, prima che venga portata in tavola, si chiama “buttery” (la burrosa). 

Anche se il nome può ricordare un luogo di conservazione di prodotti lattiero-caseari, il realtà deriva dalla parola francese per bottiglia (bouteille). 

A Hampton Court due grandi cantine conservano la birra che viene servita a coloro che mangiano nella Sala Grande.

CANTINE DEL VINO

Il vino veniva consegnato a Hampton Court in grandi botti.

La brocciatura o l’apertura delle botti per rimuovere il vino consente all’aria di entrare nella botte e può influenzare il gusto del vino, finendo per inacidirlo in aceto.

Per questo il compito principale dei cantinieri e dei maggiordomi è garantire che il vino sia adatto alla tavola e corrispondesse al gusto richiesto per ogni pasto, innaffiandolo, mescolandolo, aggiungendo zucchero e così via.

COME SI ACQUISTAVA IL CIBO PER LA CUCINA?

Senza la comodità di negozi e supermercati locali, come si riesce nel 1500 in Inghilterra a ottenere tutte le enormi quantità di cibo necessarie per sfamare la corte? 

Alcuni ingredienti sono prodotti in loco direttamente all’interno dei palazzi reali.

La frutta viene coltivata nel frutteto e le erbe aromatiche nell’orto. 

I conigli vengono allevati nei terreni, così come i fagiani. 

Le carni di selvaggina di alto rango, come il cervo, vengono cacciate nelle terre reali. 

I pesci d’acqua dolce sono catturati nel fiume e allevati negli stagni nei giardini. Altri ingredienti vengono acquistati all’esterno della tenuta reale, dalle fattorie e dai mercati della zona o dai numerosi orti di Londra.

Un esercito di impiegati del re si occupa di visitare fattorie e mercati per trovare il cibo, verificarne la qualità, fissare un prezzo vantaggioso per il palazzo e provvedere alla consegna. 

Una volta risolto tutto, il prezzo concordato deve essere quello

pagato al commerciante all’arrivo della merce.

Alcuni pregiati prodotti locali vengono presentati con orgoglio al re, ad esempio, un salmone fresco del Tamigi è stato portato a Hampton Court nel febbraio 1530 dagli ‘uomini da Staines’.

PREGIATI CIBI DALL’ESTERO

Avendo mangiato quasi tutto nel suo paese, Enrico inizia a guardare all’estero per vedere cos’altro c’è in offerta. 

La metà del XVI secolo è un periodo di esplorazione e novità culinarie, che influenzerà la dieta delle ricche corti europee.

Dall’Estremo Oriente vengono importate in Europa spezie esotiche.

Dagli Spagnoli viene introdotta la patata, giunta dalle Americhe, che più avanti rivoluzionerà il corso della gastronomia inglese ed europea.

Tuttavia quel momento in epoca Tudor non è ancora arrivato, e il pane rimane l’alimento base della dieta inglese, fornendo i carboidrati che oggi otteniamo dalla patata in tutte le sue molteplici forme. 

Sebbene molti cibi esotici siano stati portati in Europa durante il regno di Enrico, è solo quando sua figlia Elisabetta diventa regina che questi cibi esotici cominciano ad apparire nei libri di ricette inglesi.

LE CUCINE DI HAMPTON DOPO ENRICO

Durante i successivi periodi di occupazione reale, le cucine Tudor diventano poco pratiche e antiquate. Vengono aggiornate e costruiti nuovi tipi di cucina.

LE CUCINE DI ELISABETTA I

Già nel 1559, quando viene stilato un elenco dei lavori richiesti al palazzo per la nuova regina, la figlia di Enrico, Elisabetta I, il Lord Tesoriere scrive di aver trovato un nuovo posto per una cucina privata “con il vantaggio che il disturbo della vecchia cucina privata e le fogne di tutti i mali sapori dalla stessa saranno chiaramente tolti ‘.

Le cucine private di Elisabetta I esistono ancora oggi, ma sono state trasformate in sale mensa per il piccolo ristorante del palazzo, il “Privy Kitchen Coffee Shop”.

Si esatto potete mangiare nella cucina privata della regina Elisasbetta I (io l’ho fatto ed è stata un’esperienza unica!)

LE CUCINE TUDOR OGGI

Gli edifici della cucina Tudor che un tempo sorgevano accanto al fiume, fuori dall’ingresso principale del palazzo, sono scomparsi da tempo, e così l’assordante rumore e l’odore dei mattatoi.

I visitatori possono ancora vedere il grande cancello dell’ala di servizio di Hampton Court, a sinistra del corpo di guardia principale mentre si avvicinano al palazzo. Questi cancelli si aprono ancora su un mondo di cortili e chiostri interconnessi. 

Ancora oggi le cucine sopravvissute di Enrico ad Hampton Court sono utilizzate nella ricerca  e studio della cucina Tudor. 

Per rendere la ricerca più realistica possibile ogni oggetto necessario al team di studio è stato accuratamente ricercato e ricreato: mobili, ceramiche, utensili, calderoni, persino i vestiti. 

Trovo meraviglioso che ancora oggi queste antiche cucine vengano usate per studiare il modo in cui le persone vivevano nel passato. 

BIBLIOGRAFIA

Susanne G., Brett D., Richard F. and Marc M “The taste of the fire”, The story of Tudor Kitchens at Hampton Court Palace, Surrey, Historic Royal Palace, 2007, 48 p.

(Le immagini del post, senza fonte o timbro sono state scannerizzate da questo libro)

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