RICETTA DEL DASHI: IL BRODO BASE DELLA CUCINA GIAPPONESE
No non è il sushi, in realtà i giapponesi non ne mangiano così tanto.
Il riso certo, ma quello è l’ingrediente base di mezza cucina orientale.
No alla base della cucina giapponese c’è un brodo, Il dashi.
Di quello sì che i giapponesi non possono farne a meno!
E chi potrebbe dargli torto? E’ buonissimo e super facile da preparare.
CHE COSE’ IL DASHI
Il dashi è il brodo base di moltissime ricette giapponesi, viene preparato immergendo alcune tipologie di cibo essiccato in acqua che le conferiscono un sapore incredibile.
Il dashi sta alla base delle zuppe di miso (miso shiru) e delle suimono (zuppe chiare) che fanno parte del tradizionale pasto giapponese, ma è utilizzato anche per dare sapore a verdure, ramen, pesce, carne, salse e altro ancora.
Come si prepara il dashi?
Per chi già si sta impanicando, sappiate che è più semplice da fare del nostro brodo di verdure, infatti richiede meno tempo di preparazione e pochissimi ingredienti.
Quelli più comuni sono due:
L’ALGA KOMBU (Saccharina japonica)
Chiamata anche Kelp in inglese è un’alga giapponese che si vende secca.
La potete trovare in molti market asiatici oppure online.
L’alga Kombu contiene acido glutammico.
Che vuol dire?
Il sale sodico dell’acido glutammico, il glutammato monosodico è ampiamente usato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità, ed è responsabile del gusto “umami”, il quinto gusto.
E l’alga Kombu lo contiene naturalmente! Anzi è proprio da lei che venne estratto per la prima volta.
La si compra secca e la si fa reidratare in acqua, si può usare anche come semplice verdura.
KATSUOBUSHI
No non è una parolaccia, sono scaglie di tonnetto secco utilizzate anche come guarnizione finale nell’ okonomiyaki e nei takoyaki, le deliziose polpette di polpo.
So che è strano, ma in pratica si tratta di un tonno striato (Katsuwonus pelamis) affumicato ed essiccato fino a diventare un ingrediente durissimo.
Il prodotto finale ottenuto è così duro che l’unico modo per utilizzarlo è ridurlo a scaglie.
All’estero è conosciuto con il nome di “bonito flakes”.
Anche queste scaglie, come l’alga kombu, danno un gusto umami al brodo rendendolo irresistibile.
Ok dopo questa spiegazione infinita, ma necessaria, vediamo come si prepara il dashi.
BRODO DASHI BASE (ICHIBANDASHI)
(ichi in giapponese significa “uno”)
Questo è un brodo leggero adatto per le zuppe chiare, dove non deve sovrastare il sapore degli altri ingredienti.
Ingredienti per 6-8 persone (non sono precisa perché dipende dall’uso che volete fare del brodo)
2 litri di acqua
2 alghe kombu grandi come una cartolina
20 grami di katsubushi
Puliamo l’alga kombu con un panno inumidito e incidiamola con un coltello. Questo procedimento serve ad aiutare il rilascio dei sali minerali durante la cottura.
Mettiamola nella pentola con l’acqua fredda e portiamo a bollore.
Quando bolle, togliamo l’alga dal fuoco.
L’alga kombu avrà assorbito l’acqua e sarà cresciuta del doppio.
Non buttatela, la potrete utilizzare per altre ricette!
Ora aggiungiamo il katsubushi.
Mescoliamo bene, spegniamo il fuoco e lasciamolo in “infusione” per 2 circa minuti.
Poi filtriamolo.
Ed ecco fatto il brodo base giapponese!
Questo tipo di dashi è delicato e adatto a zuppe chiare e leggere.
BRODO NIBANDASHI
E’ un dashi dal sapore più deciso e viene utilizzato nelle zuppe di miso, per le paste in brodo, salse o stufati giapponesi. In pratica si riutilizzano l’alga kombu e il katsuobushi usati per il primo brodo (NI in giapponese significa “due”).
Si rimettono in una pentola, si aggiunge acqua fredda aggiungendo altri 10 grammi di katsuobushi, si porta ad ebollizione, si cuoce a fiamma media per 10 minuti ed infine si filtra.
Se non avete alghe e katsuobushi avanzati da riutilizzare, potete usare quelle nuove.
Le dosi ed ingredienti sono le stesse della ricetta precedente.
DASHI VEGETARIANO
Si può preparare il dashi vegetariano raddoppiando le alghe kombu e facendole sobbollire per 10 minuti. Questa versione non l’ho ancora provata ma volevo comunque darvi un’alternativa vegetariana.
Il dashi ha infiniti usi in cucina: Si può usare come brodo, per insaporire zuppe, minestre, stufati, spaghetti saltati, verdure in padella e chi più ne ha più ne metta.
In Giappone è l’ingrediente base di moltissimi piatti della cucina tradizionale.
In frigo dura circa tre giorni, ma a volte lo congelo direttamente.
Ovviamente lo si può arricchire a piacere, ad esempio io ci aggiungo un po’di salsa di soia o qualche cucchiaio di miso
E questo è tutto per oggi!
Baci da Izumi
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