CIBOCUCINA STORICACucina StoricaMesopotamia

LA CUCINA PIU’ ANTICA DEL MONDO!

Ciao Domini benvenuti in questo nuovo post!

Preparatevi, perchè in questo post conosceremo la cucina più antica dell’umanità!

Della cucina della nostra Preistoria ci restano solo delle tracce materiali: residui alimentari, forni, utensili, magari del cibo fossilizzato; ma solo dei documenti scritti possono darci un’idea della cucina di un’epoca.
E siccome la comparsa della scrittura risale al 3000 a.c, solo dal quel momento in poi possiamo conoscere i più antichi sistemi e metodi di trasformazione dei cibi.
E dove nasce la scrittura? Nell’antica Mesopotamia.

(Fonte)

La Mesopotamia (dal greco ‘tra due fiumi’) era un’antica regione situata nel Mediterraneo orientale corrispondente all’ odierno Iraq, ma anche da parti dell’odierna Iran, Siria e Turchia.
I “due fiumi” del nome si riferiscono al Tigri ed Eufrate, e proprio in mezzo a loro ebbe inizio la civiltà mesopotamica.

Mappa degli antichi imperi nel 1450 a.c.

Ma prima di parlare di cosa si mangiava millenni fa bisogna ricordare che tutti gli ortaggi, frutta e perfino animali citati non sono come quelli dei nostri giorni.

Scordatevi carote arancioni e tutti i nostri frutti belli e grossi, è vero che si tratta di piante ed animali addomesticati, ma ci vorranno ancora millenni prima di avere frutta e verdura simili alle nostre.

E’ anche per questo che è particolarmente difficile riprodurre fedelmente le ricette antiche.

Inoltre conosciamo solo i nomi accadici di alcuni ingredienti, ma non a quale alimento si riferiscono.

Ma prima di parlare del cibo vero e proprio dobbiamo parlare di:

ACQUA

L’esistenza stessa delle civiltà mesopotamiche dipendeva dai due importantissimi fiumi già citati: il Tigri e l’Eufrate.
Ora, come accadeva in Egitto con il Nilo, anche questi due fiumi ogni anno straripavano (lo straripamento avveniva da aprile a maggio) per poi decrescere da giugno raggiungendo il livello più basso a settembre ottobre.
Ma, mentre in Egitto lo straripamento favoriva il depositarsi del fertile limo, su cui i contadini poi seminavano, in Mesopotamia lo straripamento del Tigri e dell’Eufrate avveniva in una stagione troppo inoltrata con il conseguente risultato che tutta quella mole d’acqua più che innaffiare i campi, rischiava di inondarli.

Ecco perchè le antiche popolazioni mesopotamiche costruirono dei canali per immagazzinare lacqua e distribuirla dove occorresse veramente.

Fonte. Probabile ricostruzione del panorama agricolo Mesopotamico.

In più il ritardo di questa piena accentuava la tendenza alla salinizzazione del suolo dovuta ad una rapida evaporazione dell’acqua causata dal caldo.
E ancora, come se non bastasse, il fango creatosi a seguito della piena era molto meno fertile del limo, e tendeva ad ostruire i canali che portavano l’acqua, e quindi andava continuamente rimosso.

Insomma una vera seccatura.

Nonostante tutte queste difficoltà, i contadini Mesopotamici riuscirono comunque a coltivare un numero elevato di ortaggi e ad allevare numerosi animali. Scopriamo quali.

CEREALI

QUALE E'LA CUCINA PIU' ANTICA DEL MONDO?
Moderna impressione, risalente al 3200 a.c., di un sigillo cilindrico con il re-sacerdote e il suo accolito che alimenta il sacro gregge, periodo di Uruk (fonte wikipedia)

Alimento base di moltissime civiltà, anche in Mesopotamia non se ne poteva fare a meno.
Qui il re dei cereali era l’orzo, coltivato sulle fertili vallate delle colline del Tigri.

Poichè poteva essere coltivato in suoli poveri e alcalini fu preferito al frumento, anch’esso coltivato ma meno diffuso. L’orzo era così importante che in mancanza di denaro era utilizzato come moneta di scambio.

A partire da sinistra: spiga dell’orzo, chicchi d’orzo con la crusca ed orzo pulito.

Una volta coltivato, l’orzo veniva battuto, spulato, lavato ed essiccato prima di essere riposto nei magazzini.

Per il consumo i chicchi di orzo potevano essere puliti bruciacchiandoli per poi essere inzuppati o trasformati con pestelli in grossolani fiocchi.

Questi fiocchi potevano essere usati in pietanze tipo porridge (o cotti come surrogato del pane).

Oppure i chicchi potevano essere setacciati, pestati e macinati per produrre farina. La farina d’orzo era impiegata per la preparazione di focacce di pane appiattite per il consumo immediato.
Con l’orzo si preparava il pane non lievitato, la birra e altre pietanze.
Ma si coltivavano anche l’ emmer (una specie di farro) e il miglio (anche se poco utilizzato).

A sinistra l’emmer a destra il miglio.

ORTAGGI
Gli ortaggi più menzionati negli scritti sono l’aglio, vari tipi di cipolle, porri e raramente delle rape. Mentre tra i legumi si coltivavano lenticchie, fagioli (la varietà euroasiatica non quella americana) piselli, ceci, fave ma anche funghi e “tartufi”, manne di alberi vari, antiche varietà di melanzane e zucche.

Le radici di carota erano  molto amare e forse venivano usate per i semi o come medicinali.

FRUTTA

Bassorilievo con palma da datteri, la principale fonte di sostentamento degli uomini mesopotamici. (Fonte)

Si consumavano principalmente datteri, mele, pere, fichi, melograni e uva.

Torta di ispirazione mesopotamica fatta da me.

GRASSI
Dai semi di sesamo si ricavava l’olio di sesamo dal sapore pungente, che assieme ad altri grassi di origine animale, strutto, sego e burro, rappresentavano la maggior fonte di energia calorica.

Tra le sostanze aromatiche e spezie vi erano il crescione, la senape, il cumino, il coriandolo, il finocchio.
Anche il lino era coltivato ma l’olio prodotto dai suoi semi veniva usato più a scopo medicinale, mentre grande importanza aveva la fibra di questa pianta.

Il sale pare fosse conosciuto.

LATTICINI

Pecore, capre e mucche davano il latte che veniva trasformato in vari tipi di formaggio; il burro veniva lavorato per essere conservato a lungo ed equivaleva più o meno al ghee.

Come dolcificanti per i dolci, si utilizzava il miele d’api e lo zucchero ricavato dalla palma.

CARNE

Si allevavano maiali, pecore e capre.

Oltre a fornire carne, questi animali fornivano la lana (pecore) e la pelle (capre).

Ci fu un tentativo di addomesticare cervi e antilopi ma fallì.
I pastori avevano il compito di sorvegliare il bestiame dei templi o del palazzo reale, o per conto  di proprietari privati, i quali ricevevano una quota fissa dai proventi.

Tra i volatili oche e anatre sono frequentemente menzionate nei testi, come anche la pernice (forse il francolino), un uccello chiamato kurkù e altri. Ma non sappiamo quali sono stati addomesticati e quali no.
L’uccelatore o guardiano di uccelli è frequentemente menzionato nei testi e ci è resa nota la pratica di ingrassare gli uccelli con la pasta di pane.
Tra i volatili ci sono alcune testimonianze della presenza di galline, chiamate dai sumeri “l’uccello che viene da Meluhha” mentre i siriani la chiamavano “l’Uccello di Akkad”.

I bovini invece erano usati principalmente come animali da tiro per arare il terreno, raramente per tirare carri e talvolta venivano aggiogati alla slitta per la trebbiatura.

Solo il tempio e il palazzo sembra li tenessero uniti in mandrie.

Altra fonte proteica erano le locuste, considerate commestibili, il che è abbastanza normale per quelle regioni che ne sono esposte alle invasioni.

Succulenti spiedini di locuste.

PESCE

Il pesce aveva un posto considerevole nel menù dei mesopotamici, si mangiava sia fresco che conservato.

Il pesce di palude, di lago e di mare era usato su larga scala sotto forma di cibo essiccato o conservato sotto sale. Nei testi lessicali ci sono pervenute innumerevoli liste di nomi di specie.

Si mangiavano anche crostacei, frutti di mare e perfino tartarughe.

Pesce, crostacei e cavallette erano anche gli ingredienti di una salamoia chiamata shiqqu, simile al garum romano o al vietnamita nuoc-mam.
Dal periodo Assiro in poi i testi parlano sempre più raramente di pesci e di pesca, tanto che la parola “pescatore” giunse perfino a denotare, nella Uruk neo Babilonese, una persona disobbediente alla legge!

BEVANDE

La birra (di solito fatta di orzo fermentato) era la bevanda nazionale già nel terzo millennio a.C., mentre il vino coltivato nella Mesopotamia settentrionale era costoso e goduto solo della famiglia reale o dei ricchi.

Bibliografia

Jean Bottero, “L’Oriente antico, dai Sumeri alla Bibbia”, Edizioni Dedalo.

Oppenheim, A.l., “L’antica Mesopotamia, ritratto di una civiltà scomparsa”, Newton Compton.Contenau Georges.

“La Mesopotamia prima di Alessandro”, Il Saggiatore.

Maria Luisa Migliari, Alida Azzola, “Storia della gastronomia”, Edipem

Federico Lara Peinado ” Come vivevano i Babilonesi”, Fenice 200

Siti consultati
http://www.treccani.it/enciclopedia/mesopotamia/

Wikipedia

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