Ultimamente sto cucinando parecchie ricette dell’Antica Roma, non tutte sono eccezionali, ma quando ho provato questa ricetta del buon vecchio Apicio sulle polpette, mi sono decisa a condividerla con voi, perchè sono davvero buone!
Ecco al ricetta originale di Apicio:
Polpette avvolte nell’omento:
Trita la polpa e mescolala a midolla di pane bianco imbevuta di vino. Pesta insieme pepe e Salsa (garum), se vuoi, e bacche di mirto prive di semi. Forma delle polpettine mettendoci dentro pinoli e pepe.
Copri con l’omento e cuoci nel mosto cotto.
Visto la presenza di alcuni ingredienti insoliti ecco un piccolo aiuto:
INGREDIENTI INUSUALI MA FACILMENTE SOSTITUIBILI IN QUESTA RICETTA
IL MOSTO COTTO:
Molto usato nell’Antica Roma e che esiste ancora oggi!
Il mosto cotto oggi è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Si produce pigiando uva ben matura, con qualità zuccherina filtrandone successivamente il succo ottenuto.
Il succo veniva tradizionalmente cotto in paioli di rame o pignatte di terracotta. Dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo volume originario. Il prodotto viene poi affinato da invecchiamento che può durare fino a 24 mesi.
Si presenta come un liquido violaceo di densità e viscosità dal sapore particolarmente dolce.
IL GARUM
E’ il re della cucina dell’Antica Roma, presente in moltissime pietanze, era l’equivalente del sale.
Chiamato anche “salsa” in questa ricetta, si tratta di una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
Ma salse di pesce simili al garum esistono anche in Turchia e nei paesi asiatici, la più reperibile da noi, oltre quella di Cetara, è questa salsa al calamaro thailandese che non è fatta di calamaro ma sempre di alici.
Del perchè sia chiamata salsa al calamaro per me è un mistero.
Salsa di pesce thailandese
Potete usare sia la colatura di alici nostrana che questa, ma quest’ultima va usata in quantità minore e puzza molto di più.
Se ne avete disponibilità vi consiglio di usare la colatura di alice Italiana che è decisamente più appetibile ai nostri gusti anche se molto più costosa (120 ml di colatura di alici possono partire dai 6 euro in sù, ma fortunatamente ne va usata poca)
L’OMENTO:
Detto anche “rete”, è una frattaglia del maiale costituita da parte del peritoneo, una membrana bianca percorsa da fibre che tappezza la cavità addominale.
Questa membrana viene utilizzata per avvolgere alimenti prima della cottura. Durante la cottura il grasso della rete si scioglie insaporendo l’alimento. Potete reperirla dal vostro macellaio di fiducia.
Ma se non l’avete (come me) potete ometterla.
Bene ora siamo pronti a realizzare queste antiche polpette, è davvero molto semplice!
POLPETTE AVVOLTE NELL’OMENTO
INGREDIENTI (per circa 3 persone)
Mosto cotto (oppure 2 bicchieri colmi di vino dolce e 1 cucchiaio di zucchero)
Garum (se colatura di alici anche 1 cucchiaio, se quello thailandese meno)
Omento (facoltativo)
600 gr di carne di maiale (o manzo)
Pinoli (o noci) una bella manciata
Bacche di mirto
Mezzo bicchiere di vino (per ammollare il pane)
2 fette spesse di pane secco o fresco.
Strutto (o olio d’oliva)
PROCEDIMENTO:
In una ciotola versiamo mezzo bicchiere di vino (bianco o rosso) e dell’acqua, aggiungiamo il pane secco e lasciamolo ammollare.
Se non abbiamo del mosto cotto possiamo sostituirlo mettendo in una pentola due bicchieri di vino dolce, e 1 cucchiaio di zucchero circa, li facciamo bollire fino a ridurre il liquido della metà circa.
Spegniamo il fuoco e mettiamo da parte.
Nel frattempo tostiamo i pinoli o le noci o entrambi in una padella per far rilasciare il loro aroma.
Spegniamo il fuoco, tritiamoli e mettiamoli da parte.
In una ciotola mettiamo la carne macinata, il pane ammollato in acqua e vino e strizzato bene, le noci o i pinoli, 1 cucchiaio abbondante di garum, pepe e bacche di mirto se ne avete (io non le avevo purtroppo).
Mescoliamo ed amalgamiamo bene con le mani.
Ora, se avete l’omentoformate delle palline e mettetene ciascuno al centro della rete, e chiudete la polpetta dentro la rete.
E cuocete le polpette direttamente nel mosto cotto o nella mistura di vino dolce, aggiustando di garum e pepe.
La membrana sciogliendosi darà ulteriore sapore alla carne e impedirà alle polpette di sfaldarsi.
Ma se NON avete l’omento fate così:
In una padella aggiungiamo un cucchiaio di strutto, oppure di olio d’oliva, se volete aiutare il vostro stomaco a digerire meglio, comunque lo strutto era il grasso più usato in cucina dai nostri Antichi Romani.
Una volta che si è sciolto, iniziamo a formare le nostre polpette e a metterle in padella facendole d’orare dai tutti i lati.
Questo passaggio non c’è nella ricetta originale perchè il compito di tenere salde le polpette è dato dall’omento, ma visto che non ce l’abbiamo, e non sono presenti uova nella ricetta, ho ritenuto opportuno farlo.
Una volta cotte mettiamole da parte.
Nella stessa padella versiamo il mosto cotto o la mistura di vino e zucchero preparata precedentemente.
E aggiungiamo le polpette.
Finiamo di cuocere e aggiustiamo di garum e pepe.
Ed ecco le nostre polpette dell’Antica Roma pronte!
Se avete usato la colatura di alici saranno ancora più deliziose!!
