COSA MANGIARE NEL MEDIOEVO: INGREDIENTI DELLA CUCINA MEDIEVALE

Ciao Domini, oggi parliamo degli ingredienti della cucina medievale!

Se vi siete persi il primo post dove parlo della cucina medievale in generale, ve lo lascio qui ⬇️

COSA SI MANGIAVA NEL MEDIOEVO: I SEGRETI DELLA CUCINA MEDIEVALE

Se invece vi interessano solo gli ingredienti della cucina medievale, eccoci qui!

IL GUSTO MEDIEVALE

In Età medievale, i gusti del dolce e del salato si sovrappongono di continuo, mescolandosi in modo disinvolto. Infatti, non vi era alcuna differenza netta tra i due sapori. Il gusto principe, tipico del Medioevo, è quello agrodolce, creato dalla particolare combinazione di ingredienti dai sapori contrastanti in cui tanto l’agro che il dolce risultano piacevolmente fusi e calibrati.

Si usava miele, zucchero, frutti molto dolci come fichi e datteri, frutta candita mescolati ad aceto aromatico.

Un ingrediente fondamentale, tipico della cucina medievale, che purtroppo è rarissimo da trovare al giorno d’oggi, è l’agresto.

AGRESTO

L’agresto è un condimento acidulo ottenuto dal mosto di uva acerba. Viene chiamato anche verjus.

L’uva acerba, ancora verde, viene raccolta, spremuta e cotta per ridurre l’acqua creando un liquido giallino acido.

L’agresto è un condimento molto antico che risale all’Antica Grecia e utilizzato anche dai romani.

Era il componente principe per la preparazione di molte salse medievale e nella maggior parte dei casi era di un bel colore giallo. Le salse erano molto apprezzate nella cucina medievale.

Per renderlo una salsa, l’agresto veniva mescolato con addensanti come la mollica di pane, la farina di riso e altro. Accompagnava molto spesso i piatti di carne per le sue qualità eupeptiche.

Quando non si aveva a disposizione l’agresto, si usava o l’aceto oppure il succo di agrumi come limone o arancia.

L’agresto, che allora veniva prodotto soprattutto nella Pianura Padana, era utilizzato non solo per la preparazione di salse, ma anche per produrre bevande fresche estive mescolandolo al succo d’uva e al miele.

Ancora oggi l‘agresto è utilizzato come bevanda ed è diventato un ingrediente per cocktail.

A partire dal Rinascimento il gusto per l’agrodolce delle corti signorili cominciò a preferirgli il meno acido aceto balsamico, che fino a quel momento era stato relegato al consumo delle classi più povere.

Oggi l’uso e il gusto dell’agresto è oggi quasi completamente perduto con l’eccezione di poche famiglie di agricoltori che, soprattutto a San Miniato (Pisa), hanno tramandato la ricetta di generazione in generazione. Nel 2009, l’agresto di San Miniato è stato riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Toscana.

LE MANDORLE

Altra regina della cucina medievale dei nobili è la mandorla, importata Arabi e utilizzata in tutte le forme. Come latte di mandorla si usava tantissimo come sostituto del latte animale nei giorni di magro. C’è perfino una ricetta medievale che sostituisce il burro con le mandorle; una specie di miscuglio di mandorle, zucchero e farina, forse non mi ricordo, per ricreare un panetto di burro. Ovviamente non sa di burro, ma veniva usato nei giorni di magro (dai ricchi). Mandorle tritate e zucchero andranno a creare il famoso marzapane.

ACQUA DI ROSE

Presso gli chef medievali c’era un ampio uso di acqua di rose, viole o sambuco.

L’acqua di rose si prepara con due metodi: l’infusione (il semplice) o la distillazione a vapore (più complesso, per un prodotto più puro e duraturo).

Sono acque molto profumate, utilizzate sia nelle preparazioni di dolci sia per piatti salati, che davano un profumo raffinato alle pietanze.

LO ZUCCHERO DI CANNA

Durante il medioevo entra a far parte della cucina lo zucchero di canna; prima dello zucchero di canna, i dolcificanti utilizzati erano il miele, la frutta dolce e i vari mosti di uva.

Lo zucchero di canna, infatti, iniziò a essere coltivato in Sicilia fin dal tempo delle invasioni saracene.

LE CARNE

La carne, era molto importante nel Medioevo perché, soprattutto quella rossa di cacciagione, simboleggiava forza e potenza e quindi era prevalentemente mangiata dai nobili.

La caccia era l’attività principale dei nobili. Gli animali venivano cacciati con archi, balestre e lance, ma anche con trappole e reti. Gli uccelli, invece, venivano catturati attraverso reti e lacci, e solo i signori praticavano la caccia col falcone.

Falconi e cani da caccia erano merce rara e costosa; per questo divennero doni apprezzati per i signori e figuravano spesso tra le clausole di matrimonio.

Ma non c’era solo la carne cacciata nelle città; questo alimento si acquistava nelle macellerie, e il macello era una bottega dove la carne veniva anche direttamente macellata. La macellazione avveniva a porte aperte, per favorire i controlli, e ogni banco doveva contenere la carne di un solo animale, insieme ad elementi che ne permettessero il riconoscimento, come la testa, le corna e i genitali.

I macellai dell’epoca erano detti beccai e vendevano soprattutto carni suine, ovine e castrati, mentre la vitella era riservata alla tavola dei ricchi perché più costosa. I bovini, infatti, erano utilizzati per il lavoro nei campi e di solito la loro carne era utilizzata solo dopo la fine del loro ciclo lavorativo. Per quanto riguarda gli uccelli, nel Medioevo si mangiava qualsiasi uccello volasse, anche civette, cornacchie, pavoni, cormorani, cicogne, aironi; insomma, tutto quello che si riusciva a cacciare. Però anche gli uccelli da cortile, come l’oca, erano diffusi ed apprezzati.

Ma si mangiavano anche il maiale e il cinghiale che erano molto simili, perché ruzzolando nei boschi capitava spesso che si accoppiassero. Poi c’erano gli animali da cortile, quelli mangiati più dalla popolazione normale, come polli, anatre, oche, pecore e capre.

Le preparazioni delle carni erano molto complesse, Esse richiedevano tutte cotture multiple diversificate

IL FORMAGGIO

Il Medioevo è l’era del formaggi perché, è proprio durante il Medioevo che nascono alcuni dei formaggi più famosi che mangiamo ancora oggi.

La maggior parte di essi sono creazioni dei monaci nei monasteri, che perfezionano molti dei procedimenti che faranno nascere diversi formaggi che ancora oggi conosciamo. Questo perché, la popolazione non mangiava tanto formaggio, perchè era limitato a causa del basso rendimento del bestiame medievale.

Nei monasteri, invece, sia per il numero elevato dei capi di bestiame, sia per la pratica dei digiuni, le quantità di latte prodotto spesso eccedevano, e la produzione di formaggi duri era solitamente la risposta alla necessità di conservare il latte. Non si butta niente, non si spreca il cibo; tutto ciò che è in eccesso deve essere conservato.

E così nascono molti di formaggi famosi come il caciocavallo, il parmigiano, sia Reggiano che Grana Padano, la Fontina, la robiola, il marzolino; perfino la mozzarella di bufala è un prodotto medievale, se ne hanno notizie nel 1100 nel monastero di San Lorenzo in Capua. E ancora, sempre nel Medioevo, nascono il Castelmagno, il Quartirolo, il taleggio, il gorgonzola e il Montasio. In Sicilia nasce il Piacentino, in Francia nasce il Comté, il Beaufort (bufor), ma anche il Roquefort e il brie.

In Svizzera nascono la Gruyère e l’Emmental; nei paesi belgi era già diffuso l’Edam ecc

LE SPEZIE

Anche le spezie sono l‘emblema dell’alimentazione medievale; il termine spezie deriva dal latino species e indica una merce “speciale” diversa dall’ordinario.

Le spezie si utilizzavano anche durante l’Impero Romano, ma nel Medioevo acquisiscono un ulteriore prestigio e importanza. Nel Medioevo saranno gli arabi prima e i crociati poi a riportare in Europa la cultura delle spezie, gettando le basi per quel commercio che sarà l’origine delle future scoperte geografiche.

Le spezie erano le regine incontrastate della cucina medievale, considerate magiche, profumate, oggetto prezioso di scambio, sempre costosissime perché provenienti da Paesi remoti e lontanissimi quali la Cina, l’Africa, la Guinea, l’Asia Minore e il Borneo.

Rappresentavano il segno tangibile di potere e ricchezza. Perfino chi non riusciva ad acquistare questi prodotti estremamente cari, non rinunciava a condire gli alimenti con sapori diversi, utilizzando magari i miscugli di erbe aromatiche più facili da reperire. Alcune spezie erano anche utilizzate come forme di pagamento o come dono prezioso da regalare a principi, papi, nobili o nei monasteri. Si usavano così tante spezie nel Medioevo, soprattutto nelle cucine più agiate, che una semplice minestra d’orzo poteva contenere sette aromi speziati. L’uso delle spezie rappresentava uno status symbol dell’epoca.

Le spezie venivano adoperate sia singolarmente sia sotto forma di miscela ben calibrata composta da diverse spezie.

In più, erano portatrici del fascino dell’Oriente da cui provenivano

Un Oriente visto come lontano e sconosciuto perché gli stessi mercanti occidentali spesso ignoravano le zone di origine dei prodotti acquistati dagli arabi, i quali, per mantenere i diritti di monopolio, facevano da tramite con i luoghi di produzione, senza rivelare l’ubicazione, e le rivendevano agli occidentali solo in luoghi destinati agli scambi, come l’oasi di Palmira, ad esempio. Per questo nascevano fantasie popolari su come nascessero certe spezie, incoraggiate dagli stessi mercanti per alzare il prezzo.

Si pensava addirittura che alcune spezie provenissero dal paradiso terrestre, cioè tra i Tigri e l’Eufrate, dove si pensava fosse il paradiso terrestre.

Al termine di un pranzo importante non potevano mancare le spezie confettate, ossia spezie cotte nello zucchero che favorivano la digestione, ma servivano anche a mostrare agli ospiti le proprie possibilità economiche. Principalmente si usava anice e coriandolo, e per il popolo il più comune era il finocchio.

Le spezie si usavano anche per colorare le pietanze; soprattutto si utilizzava lo zafferano, preziosissimo anche all’epoca, per far diventare le pietanze color oro.

Adesso vediamo alcune spezie tipicamente medievali, così se volete cucinare un pasto medievale, siete pronti:

CANNELLA

La cannella è uno dei sapori più tipici dei piatti medievali; prende il nome dalla forma della pianta, somigliante a piccole canne. Costosissima nel Medioevo, la sua raccolta era favoleggiata dai mercanti come un’ardua impresa, in cui uomini arditi dovevano combattere contro grandi uccelli o raccoglierla in fondo a un lago circondato da animali ai lati che mettevano urla terribili.

LA NOCE MOSCATA

La noce moscata veniva dall’Indonesia e fu diffusa dagli arabi intorno al 1100. Nella stessa pianta era usato anche il “macis”, una sorta di polpa che avvolge il seme della noce moscata.

CHIODI DI GAROFANO

Già conosciuti dai cinesi nel Medioevo, si diffondono sia come ingrediente culinario che come antisettico e deodoranti per ambienti. I chiodi di garofano provengono dai boccioli di una pianta tropicale originaria delle Molucche (gruppo di isole dell’Indonesia).

Nel Medioevo era costosissima, tanto che un pugno di questa spezia mi pareva il prezzo di un montone o di mezzo bue.

ZAFFERANO

La parola deriva dall’arabo za’farān, cioè “giallo”; era tra le spezie più ricercate per la capacità di far diventare le pietanze del colore dell’oro. In epoca medievale, erano tali le importazioni della Repubblica di Venezia che in città fu aperto un ufficio destinato solo all’acquisto di zafferano. Alla fine del ‘300 si diffuse la coltivazione in tutta Europa, soprattutto in Spagna, in Grecia e in Italia (Abruzzo, Toscana e Sardegna).

Era costosissimo: un campo coltivato a zafferano si reputava più prezioso di una miniera d’argento. Ancora oggi lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, perché servono 50.000 fiori per ottenere solo 50 grammi di zafferano.

Tra le altre spezie usate nel medioevo c’erano lo zenzero, il pepe, il coriandolo, il cardamomo, il cumino e altre.

GLI ODORI

Come erbe aromatiche già presenti nel territorio e meno costose delle spezie, venivano usati: prezzemolo, mentuccia, tarassaco, malva, dente di leone, rosmarino, acetosella, rabarbaro, origano, basilico, timo, finocchio, maggiorana, salvia, erba cipollina, dragoncello, ginepro, menta, mentuccia, tanaceto e altre.

IL SALE

Il sale era un prodotto molto importante ed equiparato alle monete, tanto che il termine “salario” deriva proprio dall’uso di pagare operai e soldati con quantità di sale. Era fondamentale nelle preparazioni culinarie, ma anche per conservare i cibi come le carni, i salumi, le aringhe e le acciughe, per fare i formaggi e per conservare delle verdure come, ad esempio, i crauti. I crauti tedeschi sono proprio un modo antico di conservare i cavoli con il sale. Nel Medioevo, il sale era apprezzato anche per le sue doti di alimento caldo e secco, in grado di asciugare gli umori umidi del corpo, che, secondo le indicazioni del tempo, favorivano la sessualità. Perciò, il sale diventò simbolo della castità e, come tale, si diffuse tra i monaci, tanto che in un menù conventuale si parla di “sal frictum”, ossia semplice sale grigliato o saltato in padella.

Esistevano vari tipi di sale, come quello bianco chiamato fiore; poi c’era quello grigio, meno puro, e quello scuro. C’è anche il sale, sia grosso che fino.
La saliera era uno degli oggetti più pregiati, spesso in argento e a forma di navicella per ricordare il mare da cui proveniva; era riservata alla tavola principale. La disposizione degli invitati e la loro importanza erano misurate anche dalla distanza dalla saliera.

IL PANE

Il pane nel Medioevo occidentale era essenziale. Esisteva il lievito che, come abbiamo visto, era usato sia dagli antichi egizi sia nell’antica Roma. Era cotto nel forno pubblico, che purtroppo col tempo è diventato banale e perciò utilizzabile solo dietro pagamento di una tassa al signore. Così, le famiglie molto povere, per non pagare la tassa, non portavano più il pane a cuocere al forno pubblico e preparavano le cosiddette farinate: tostavano il grano, lo rendevano farina, lo mischiavano con latte o acqua e facevano cuocere le farinate in padella o lo grigliavano.

I CEREALI

La presenza dei cereali nell’alimentazione medievale era talmente importante che la loro scarsità, nei periodi di carestia, veniva sempre vissuta con terrore dal popolo, che cercava di sostituire le farine di cereali con farine diverse, prodotte, ad esempio, con castagne e fave. Con i cereali si preparavano minestre e zuppe. I cereali più usati nel Medioevo, oltre al frumento, erano il farro, l’orzo, la segale, la spelta, il miglio e l’avena. La farina di frumento, più chiara delle altre, è sempre stata apprezzata per la preparazione del pane bianco, cibo dei ricchi e segno di distinzione tra i ceti sociali, mentre da noi oggi è il contrario: il pane integrale è più costoso e più sano, e quello bianco è molto meno sano.

L‘orzo veniva usato per le zuppe come rimedio per i malati e, in caso di carestia, veniva anche usato per fare il pane, anche se il pane che ne risultava era molto più pesante da digerire. L’avena era molto diffusa al nord d’Europa perché si adattava senza problemi ai climi freddi e umidi.

Ancora oggi, l’avena è largamente usata in Inghilterra e viene utilizzata per fare il porridge.

Il farro è il cereale più antico di Roma e continuò a essere utilizzato anche nel Medioevo perché resistente alle malattie e facilmente coltivabile anche in terreni aridi e poveri.

LA TERRIBILE SEGALE CORNUTA

La segale è facilmente coltivabile in qualsiasi terreno. Con la sua farina scura si preparava il pane nero, diffusissimo in passato come pane dei poveri. Spesso però accadeva che la pianta venisse attaccata da un fungo molto tossico che produceva una sorta di escrescenza; la segale attaccata da questo fungo si chiama “segale cornuta”. Purtroppo anche questa veniva usata nell’alimentazione. Le conseguenze della malattia che ne seguiva, detta ergotismo, erano drammatiche: dai sintomi convulsivi alle occlusioni vascolari, dai fenomeni cancerosi che portavano al distacco degli arti, alla morte. Intorno all’anno mille ci furono vere e proprie epidemie che colpirono l’Europa e, per assistere i malati, in Francia nacque l’ordine ospedaliero degli Antonini. La malattia, infatti, fu detta “fuoco di Sant’Antonio” perché sembrava che i malati che si recassero in pellegrinaggio ai santuari del Santo avessero dei miglioramenti.

RISO

Il riso dall’ Oriente si diffuse in Europa grazie agli Arabi. Già nel mondo greco-romano il riso era considerato una spezia esotica estremamente costosa e quindi da usarsi con parsimonia. Nel Medioevo veniva mangiato dai benestanti; il riso veniva coltivato dagli Arabi soprattutto in Spagna e solo negli ultimi secoli del Medioevo le coltivazioni si estesero anche in Italia. Ma durante tutto il Medioevo il riso mantenne la sua peculiarità di prodotto costoso, riservato ai nobili e utilizzato per i malati.

I LEGUMI

I legumi erano molto diffusi nel Medioevo; soprattutto erano la base proteica per i più poveri, ma spesso erano apprezzati anche dai ricchi. Comunque, come legumi si mangiavano i piselli, varietà di piselli bianchi, grigi, bruni, rampicanti e del Vermandois. Diffusi erano anche i ceci, le fave, le cicerchie (una sorta di piccola fava), ma anche le lenticchie, i lupini e i fagioli ma solo della varietà “dall’occhio“, cioè quelli con il puntino nero; gli altri verranno dalle Americhe.

I legumi erano un’ottima risorsa alimentare perché, oltre a essere utilizzati freschi, venivano seccati per essere consumati in tutti i periodi dell’anno, spesso anche macinati, come nel caso di fave e piselli, per ricavarne farine da utilizzare in zuppe e polente. Nei periodi di carestia di grano, venivano usati anche per preparare il pane. Essendo prodotti facilmente conservabili, venivano usati anche dai marinai.

LE CASTAGNE

Le castagne nel Medioevo divennero molto apprezzate, conservate con metodi diversi e venivano soprattutto seccate per essere utilizzate durante l’anno. Spesso si univano ai legumi in zuppe e minestre, oppure ridotte in farina ed erano utili nella preparazione di polenta e castagnacci, come ancora oggi noi abbiamo il castagnaccio, un dolce tipico toscano.

Sempre nei momenti di carestia, anche le castagne venivano usate per fare una farina e sostituire quella dei cereali, solo che il risultato era il cosiddetto “pane di legno”, perché era durissimo. Qualche castagna si mangiava anche fresca e arrostita, proprio come oggi.

VERDURA E FRUTTA

Durante la seconda parte del Medioevo, verso il 1100- 1400, aumentano gli scambi commerciali con l’Oriente e quindi entrano a far parte della cucina medievale europea tanti nuovi prodotti o ritornano i vecchi prodotti.

Ed ecco che arriva lo scalogno, che oggi fa parte della cucina italiana, si chiamava così perché era importato dalla città di Ascalona in Terrasanta.

Come agliacei si usavano sempre cipolle, tra cui spicca appunto l’Ascalona, il futuro scalogno, ma anche cipolle rosse, bianche, porri e aglio. Si mangiavano anche il cavolo (verza), considerato il re degli ortaggi. Un’altra verdura regina del Medioevo, è la rapa; si cuoceva al forno sotto la cenere ed era un ingrediente delle zuppe. Se ne facevano una sorta di ragù detto rapolatum ed infine si usava come contorno agli arrostiti, al posto delle future patate.

Anche l’aglio era apprezzato per la sua salsa, che veniva venduta per le strade di Parigi, è perché si credeva fosse un antidoto al veleno dei funghi. Poi si mangiava il finocchio, il ravanello, il cardo, la carota, anche se non era quella arancione. Poi, tra le zucche, c’era una varietà già presente in Europa, quella verde chiamata zucca bottiglia.

Chiaramente, il loro approvvigionamento era legato al ritmo delle stagioni e alle condizioni meteorologiche. Come frutta si mangiavano i frutti di bosco, sicuramente poco apprezzati perché a contatto con la terra. C’era infatti questa credenza che i nobili non potevano mangiare ciò che era cresciuto vicino alla terra, ma dovevano mangiare ciò che si innalzava, quindi i frutti da albero, mentre i frutti che crescevano a terra erano snobbati, come le fragole.

Comunque si mangiavano anche le mele, le pere, i fichi (freschi e secchi), le mele cotogne, ma anche le pesche e le ciliegie, le nespole e i sorbi, e le albicocche e le prugne, usate sia fresche che secche. Fondamentale poi era la frutta secca, come abbiamo detto, le mandorle, ma anche le nocciole.

La frutta veniva mangiata sia al naturale sia usata per produrre composte o per la preparazione di piatti di carne e di pesce in agrodolce.

GRASSI E CONDIMENTI

Il re dei grassi usati in cucina era il lardo, insieme all’altro derivato della lavorazione del maiale, cioè lo strutto. L’olio diventa importante durante le diete quaresimali, ma era molto costoso e non adatto a tutti i climi; per questo, soprattutto nelle zone più fredde, si diffuse l’uso del burro. Nella cucina araba, dove non è permesso l’uso del maiale e quindi anche in quella ebraica, il grasso per eccellenza era solitamente quello ricavato dalla coda del montone o dalla pecora. Oppure, accanto all’olio d’oliva, veniva usato quello di sesamo.

Un altro condimento molto usato era l’aceto, soprattutto quello di vino, ricavato dal vino vecchio, che per essere veramente apprezzato doveva essere molto forte. Si hanno anche notizie documentate dell’aceto balsamico, ma un prodotto particolare e fondamentale per la cucina medievale resta soprattutto l’agresto.

IL PESCE

Come abbiamo visto, nel Medioevo si mangiava tantissima carne, ma nei giorni di magro non potevi mangiarla; quindi si mangiava pesce. La pesca divenne così un’attività molto diffusa. Nelle zone costiere si praticava, ovviamente, la pesca in mare, ma era limitata a quella sottocosta, perché il mare aperto non era sicuro a causa dei pirati e saraceni. Molto più diffusa era invece la pesca delle acque interne, dato che non c’erano problemi di inquinamento e si poteva pescare dappertutto: nei fiumi, nei laghi, così come negli stagni, nelle paludi e nei fossati dei castelli. I sistemi di pesca erano diversi: si pescava con lenze, ceste, retini, nasse e, lungo i fiumi, si utilizzava il sistema delle bilance. Dove non era possibile mangiare pesce fresco, si ricorreva a quello salato e affumicato; ma in generale, il commercio del pesce era un’attività fiorente e, nelle città, accanto a quelle dei beccai, esistevano le corporazioni di pescivendoli.

Il pesce doveva essere venduto all’aperto, su banchi di marmo e coi prezzi dati dal calmiere. In molte zone, quello non venduto poteva essere tenuto per il giorno successivo, ma doveva essere reso riconoscibile dal taglio della coda. Tra i pesci più pregiati c’erano lo storione, l’anguilla, il salmone, la lampreda, le trote e i lucci. Dall’Italia arrivavano carpe e tinche. Tra i pesci di mare, erano molto apprezzate a Roma le sarde. Come crostacei si mangiavano gamberi e molluschi, e come animali in parte acquatici anche le rane, gradite in Francia e in Italia.

LE BEVANDE

Tra le bevande medievali più diffuse, ovviamente, abbiamo il vino legato anche all’uso liturgico legato all’universo cristiano. La maggior parte dei vini veniva consumata nelle zone di produzione. Anzi, addirittura l’uso del vino era raccomandato dalla scuola salernitana. Tra i vini speziati più famosi abbiamo l’ippocrasso, un vino rosso leggero, bianco o secco, addolcito con zucchero e fortemente speziato, da assumere alla fine del pasto per le sue funzioni digestive.

Ma anche la cervogia (la birra), il sidro e altre bevande prodotte dalla frutta.

I LIBRI DI CUCINA MEDIEVALI

Se l’unico ricettario occidentale antico romano che ci è pervenuto è il De re coquinaria di Apicio del I secolo d.C, sulla cucina medievale abbiamo qualcosa di più, ma sono per la maggior parte libri di cucina scritti verso il tardo Medioevo. Per quanto riguarda l’Europa, i testi più antichi risalgono al 1300 e 1400. Sono un centinaio e si trovano sotto forma di manoscritti, in veste di rotulus, liber o codex.

I più antichi, una decina, appartengono tutti all’area italiana. Da essi si evince che c’è stata una rottura con le abitudini culinarie antico-romane. Questi ricettari, in genere, sono stati rinvenuti nelle biblioteche di principi e sovrani e molti di essi sono anonimi, alcuni redatti in latino, altri in volgare. Questi ultimi, quelli in volgare, dovevano essere chiaramente destinati agli operatori del settore, vale a dire i cuochi, mentre per quanto riguarda quelli scritti in latino, si deve pensare che facessero parte di biblioteche principesche e che fosse il padrone di casa a suggerire al proprio cuoco le ricette a lui più congeniali.

I manuali di cucina medievale più famosi sono:
Il Liber de coquina di Anonimo (il più antico e risale agli inizi del 1300), scritto in latino, lingua delle classi nobili colte, e vista la complessità e sfarzosità dei piatti, è dedicato al mondo regale e cortese.
Il Libro della cocina di Anonimo toscano.
Il Libro per cuoco di un Anonimo veneziano.
Il De Arte coquinaria di Mastro Martino da Como.

Se vi interessa potete trovare anche il video Youtube qui⬇️

FONTI

Rossella Omicciolo Valentini, Mangiare Medievale, Latina, Edizioni Penne e Papiri, 2005

Maria Luisa Migliari e Alida Azzola, Storia della Gastronomia, Novara, Epidem, 1978

Maria Anna Causati Vanni, Il Convito dell’Imperatore, Edizione Fondazione Federico II

Presentazione di Jean Ferniot e Jacques Le Goff, la cucina e la tavola

A cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parsen, Mastro Martino, Libro de arte coquinaria, Milano, Datanova, 2003

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